关于量质摘酒： 第一馏分： 约5min，该段酒的酒精浓度70％以上。 特点： 酒精浓度高、总酯含量高，香气浓郁，口感好。 关于量质摘酒： 第二馏分： 特点： 在流酒以后15－20min内馏出的酒，酒精浓度为60％－70％， 酒精浓度高，总酯含量高，香气浓而纯正，诸味协调。 关于量质摘酒： 第三馏分： 酒精浓度明显下降，有香气，但不浓，不香，味寡淡，酸含量上升。 第二段以后的3－5min内馏出的部分，酒精浓度50％－60％之间。 特点： 关于量质摘酒： 该段酒的酒精浓度50％以下，可作为“二道”尾子处理，其余的则全部是尾子了。 第四馏分： 白酒六大香型品鉴——浓香型 浓香型品鉴酒 - 五粮液 浓香馥郁 醇厚甘美 香味协调 余味悠长 白酒六大香型品鉴——酱香型 酱香型白酒采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。 酱香型白酒以茅台酒、珍酒、郎酒、武陵酒为代表。 白酒六大香型品鉴——酱香型 酱香型工艺特点 两次投料 八次发酵 七次取酒 四高 高温制曲65-69度 高温堆积45-50度 高温发酵窖内品温达52-45度 高温流酒35-40度 白酒六大香型品鉴——酱香型 酱香型工艺特点（续） 两长 发酵周期1年 储存周期2年以上 用曲量大 粮和曲的比例在1:1左右 曲是糖化剂，也是酱香物质的前体，分轮次不断增加 酱香型工艺流程一 出甑加水 冷却 第一轮投料发酵 80%整粒高粱 加酒尾 第一轮出窖酒醅 高温大曲 5%-7%第8轮酒醅 拌和 20%高粱 粉碎 加热水润料 蒸粮 堆积 入窖发酵 白酒六大香型品鉴——酱香型 酱香型工艺流程二 出甑酒醅加水 冷却 第二轮投料发酵 70%整粒高粱 出窖蒸酒 高温大曲 第一轮出窖酒醅 蒸酒蒸料 30%高粱 粉碎 加热水润料 堆积 入窖发酵 酒 酒 白酒六大香型品鉴——酱香型 酱香型工艺流程三 中层酒 下层酒 上层酒 上一轮蒸馏后酒醅 冷却 出甑加水 入窖发酵 出窖酒醅 分层蒸馏 高温大曲 堆积 尾酒 第3到8轮生产流程 白酒六大香型品鉴——酱香型 蒸馏出酒——分段摘酒（浓）、轮次取酒（酱） 分段、分级、分轮、分型收酒 麻坛储存（分段、分级、分轮、分型） 麻坛储存（分段、分级、分轮、分型） 酒海储存 木酒海 藤条酒海 勾兑使口感更协调：小样、中样、大样 品酒师确认小样、中样、大样 自动化勾储中心（电脑管理大样、样品室留样） 自动化勾储中心（罐群） 自动化包装线 成品 一杯好喝的酒——从来没那么简单！ 中国白酒的神奇 中国白酒的传统部分与现代部分 传统：酿造工艺、发酵、存储、小样勾调 现代：大样勾调、无菌灌装 传统部分塑造了中国白酒的独特风味，现代部分实现了中国白酒的标准化和安全生产 国家地理标志保护 特定的水、土、微生物环境，造就国家地理标志保护产品； 如同法国的香槟酒、中国的茅台酒 只有北纬、东经的地区才能生产玉泉酒 黑龙江省非物质文化遗产 两步法：浓香、酱香分型发酵，科学调配 张玉柱是非物质文化遗产的传承人 白酒六大香型 浓香型：五粮液、泸州老窖 清香型：山西汾酒 酱香型：茅台 米香型：广西湘山 兼香型：玉泉、白云边、口子窖 凤香型：西凤、太白 六大香型白酒品鉴——清香型 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。 清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、台湾金门高粱、牛栏山二锅头、红星二锅头、河南宝丰酒、河南龙兴酒为代表。 白酒六大香型品鉴——清香型 清香型工艺特点 原料 – 高粱 大曲清香用大麦和豌豆制成的低温大曲 制曲温度低，不超过50度 用曲量少，为原料的9%-11% 发酵期短：21~28天，小曲清香发酵期为一周 大曲清香采用三曲混合（清茬曲、后火曲、红心曲）， 小曲清香一般使用纯种培养酒曲。 出缸拌糠 装甑再蒸馏 高粱 大渣汾酒 粉碎 润糁 装甑装料 出甑加水 扬冷加曲 大渣入缸发酵 出缸拌糠 装甑 蒸馏 出甑 扬冷加大曲 二渣入缸再发酵 二渣汾酒 白酒六大香型品鉴——清香型 清香型工艺流程（以汾酒为例） 白酒六大香型品鉴——清香型 清香型品鉴酒 - 汾酒 酒液清洌，清香纯正，柔和爽口，回甜生津，入口绵， 落口甜，饮后余香不绝，素以色、香、味"三绝"著称。 白酒六大香型品鉴——米香型 米香型酒以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。 米香型酒以桂林三花酒、湘山酒为典型代表 白酒六大香型品鉴——米香型 米香型工艺特点 原料：大米 小曲为糖化